شروط القلي الآمن بأسلوب صحي (للإستمتاع بنكهة الطعام المقرمش)

بسمـ الله الرحمن الرحيمـ

شروط القلي الآمن بأسلوب صحي (للإستمتاع بنكهة الطعام المقرمش)

تعتبر عملية القلي لها فوائد مختلفة بالنسبة للأشخاص الأصحاء، كما أنها أسهل طرق تحضير الغذاء، وهي تحسن من مظهر ونكهة وطعم ورائحة الطعام، مما يجعله شهياً وأكثر قبولاً، كما يقتل القلي الجراثيم التي يمكن أن يحملها الطعام من البيئة التي كان موجودا بها من ماء وهواء وتراب، كما يسهل ويحسن القلي من عملية مضغ وهضم المواد الغذائية.

يساعد القلي على تخليص المواد الغذائية البروتينية كاللحوم، والمواد الكربوهيدراتية كالبطاطس من بعض الماء الموجود في تركيبتها وتغليفها بطبقة دهنية، مما يساعد على حفظها من التلف لمدة أطول، مع ملاحظة ان قلي البطاطس يؤدي لظهور مادة (الاكريلاميد) التي تتسبب في الإصابة بالسرطان حسب بحث جرى في السويد حيث وجد أن نقع البطاطس في الماء قبل قليها يقلل من نسبة (الأكريلاميد).

يفيد الخبراء أن استخدام نوع من الزيوت للقلي قد يكون اكثر فائدة من غيره، إلا أن دراسة تفيد أن عدد المرات التي تعيد فيها استخدام الزيت للقلي له تأثير واضح على الصحة.

فخطورة القلي بالزيت مرات عديدة حدوث العديد من التفاعلات الكيميائية التي تؤدي إلي تكون مركبات كيميائية سامة بالغذاء، وحدوث تحطم وتكسير للفيتامينات الموجودة بالزيت الذي أستخدم في عمليات القلي‏،‏ خاصة فيتامين (هاء)، ومنع امتصاص الدهون بالجسم، وقد تسبب نشاط مسبب للسرطان إذا استعملت في التغذية‏، وإذا تم تصريف زيوت القلي في البيئة بكميات كبيرة قد يؤدي إلى تكوين طبقات عازلة على سطح البيئة المائية‏،‏ ومنع وصول الأكسجين إلي طبقات الماء العميقة مما يؤدي إلى حدوث اختناقات وموت للأسماك والكائنات البحرية المهمة‏.
‏
ولهذا يفضل ألا يستخدم الزيت في عملية القلي لأكثر من ست ساعات، مع ملاحظة عدم إضافة الزيت الجديد إلى القديم، وعدم تغطية قدور القلي أثناء القلي، حتى لا يتكثف بخار الماء على الزيت فيعيق خروج الرطوبة، مما يزيد من درجة تحلل الزيت وارتفاع نسبة الأحماض الدهنية الحرة، كما يفضل عدم استخدام زيوت القلي لأغراض الطبخ، وعدم استخدام قلاية من النحاس والحديد، لأنهما منشطان قويان لأكسدة الدهون، كما يجب عدم رفع حرارة الزيت أو الدهون فوق 180م، وإنما يفضل تسخين الزيت ببطء وتخفيض درجة الحرارة بين فترة وأخرى بين 95 إلى 120م.

ومن المهم التأكد من سريان صلاحية هذه الزيوت، فهناك دلائل أولية لمعرفة مدى صلاحية الزيت بعد الاستعمال، منها ظهور رائحة التزنخ غير المقبولة، وعندما يكون لون الزيت غامقا، يبدأ في تكوين دخان أثناء التسخين، فقد توصلت على هذا الصعيد دراسة إسبانية إلى أن الأشخاص الذين يستخدمون نفس الزيت للقلي اكثر من مرة، لديهم حالات ارتفاع ضغط الدم أكثر من الأشخاص الذين يبدلون الزيت باستمرار، حيث توصل العلماء إلى أن إعادة تسخين الزيت كل مرة يؤدي إلى تحلله وإطلاقه مواد دهنية يمتصها الطعام المقلي الذي يدخل الجسم ويسهم في رفع ضغط الدم، إلا أن زيت الزيتون هو الأقل ضررا من هذه الناحية حيث إنه الأبطأ تحللاً من بين جميع الزيوت.

الفرق بين القلي والطبخ بالزيت

يقول الشيف العالمي “جون تيلور” مؤلف كتاب (القلي دون خوف) إن هناك فرقا بين الطبخ بالزيت وبين القلي، فالطبخ بالزيت هو محاولة خلط الزيت وإدخاله إلى مكونات الطعام لإكسابه الطعم، وهذا ما نفعله عندما نقلي البيض أو الكبد أو نحمر البصل بالزيت أو السمن، ولكن عندما نرغب في القلي دون أن يختلط الزيت بالأكل فإن هناك طريقة أخرى يقدمها هذا الطباخ وهو يستفيد من تطبيق نظرية علمية ويبني كلامه على مبدأ فيزيائي نعرفه جميعاً

ويضيف أن الماء يكون أساسياً في المأكولات الطازجة، وهو يتبخر بدرجة حرارة مئة درجة مئوية، لذا فعندما يوضع ما يراد قليه في زيت ساخن فإن الماء الذي بداخله يسعى للخروج، لأنه يتبخر من شدة الحرارة، وفي أثناء خروجه فإنه يحدث صوت القلي المعروف وهو يدفع بالزيت إلى أعلى وعلى الجوانب ولا يسمح بدخول الطعام إلا بعد خروجه منه، فإذا تمكن الطباخ من متابعة القلي وأخرج الطعام قبل ان يتمكن الزيت من ملء الفراغ فإننا نحصل على ما نطلبه من طعام مقلي مقرمش ودون أن توجد نقطة زيت في بداخله.

القلي العميق

لكي نحصل على هذه الوجبة اللذيذة يجب اتباع العملية التالية التي يسميها الطباخ بالقلي العميق:

◆ يجب أن تكون المقلاة من المعدن الحديدي السميك الذي يحتفظ بالحرارة ويحافظ عليها، فالقلايات الألمنيوم لا تساعد على إنجاح فكرة وطريقة حماية الأكل من الشرب بالزيت. كما يجب أن تكون المقلاة كبيرة وتغطي النار، لكيلا تشتعل النار مع هذا الزيت في المقلاة.

ولا بد من وجود ميزان حراري لقياس حرارة الزيت وهذا مهم جداً، ومغرفة مشبكة تسمح بمرور الزيوت عند حمل المقليات خارج المقلاة.

◆ استخدام زيت نظيف، ويمكن استخدام زيت قلي سابق إذا لم يخرج منه دخان احتراق عند تسخينه، ويجب ان لا تزيد كمية الزيت في المقلاة على نصفها لكيلا يتطاير الزيت عند الغليان إلى النار.

◆ يحمى الزيت إلى درجة 365 درجة فهرنهايت (185 درجة مئوية) وعندما تصل الحرارة إلى هذا المستوى يبدأ إسقاط الأكل المطلوب قليه قطعة قطعة في هذا الزيت الساخن، ويجب أن لا توضع الكمية المطلوب قليها دفعة واحدة، لأن ذلك سيخفض درجة حرارة الزيت ما يلغي مفعول النظرية العلمية للحصول على مقليات مقرمشة دون وجود الزيت فيها، لأن الطعام يمتص كمية من الزيت إذا انخفضت درجة حرارة الزيت عن 185 درجة مئوية.

◆ يجب أن تكون القطع المطلوب قليها بحجم واحد وتخرج من المقلاة بالترتيب نفسه الذي أسقطت فيه للقلي.

◆ تذكري أن عليكِ إخراج المقليات من القلاية عندما يوشك أن ينتهي خروج الماء من الطعام، أي أن عليك إخراجه وهو لايزال يخرج أصوات القلي المعروفة 

◆ يجب أن توضع المقليات في وعاء منخّل من الأسفل وموضوع فوق وعاء آخر ليسمح بسقوط قطرات الزيت كاملة وابتعادها عن المقليات، ولا تضعين الاكل فوق ورق او قماش لشفط الدهون فهذه عملية خاطئة حيث إنها ليست إلا وسيلة لتشبع الأكل بالزيت.

القلي للسوتيه أو التشويح

◆ يجب أن تكون قاعدة المقلاة ثقيلة ويستعمل فيها قليل جدا من الدهن.

◆ توضع المقلاة على النار حتى تسخن ويوضع قليل جداً من الزيت أو الزبدة ثم يضاف اللحم أو الخضر المراد تحميرها.

◆ تُهز المقلاة باستمرار حتى يقلب اللحم أو الخضر وبذلك يحمر من جميع الجهات دون أن يلتصق بالمقلاة  يضاف قليل من الماء فوق الطعام المحمر ويترك على نار خفيفة جدا، وتغطى المقلاة حتى ينضج الطعام.

استخدام المقلاة العميقة

◆ يجب أن تكون المقلاة ثقيلة وعميقة ولها مصفاة خاصة بها يجب أن لا تُملأ المقلاة العميقة بأكثر من ثلاثة أرباع حجمها حتى لا يتناثر الزيت الحار

حفظ زيت القلي أو الدهن في وعاء محكم الإغلاق ويحفظ في مكان مظلم.

◆ يجب أن تكون المقلاة بدون يد طويلة حتى لا تكون اليد عرضة لقلب المقلاة وسكب الزيت على النار وعلى الشخص الواقف قربها إذا تعرض الزيت للاشتعال تغطى المقة بغطاء أو بمنشفة كليا حتى تمنع الهواء، أو ينثر الملح فوق النار فتنطفئ.

◆ لا تستعمل الماء لإطفاء الحريق لأن الماء يساعد على انتشار النار علامة حرارة الزيت تؤخذ بوضع قطعة من الخبز في الزيت الحار، وبعد دقيقة يجب أن يصبح لون الخبز ذهبياً وهذه هي علامة درجة الحرارة المطلوبة. 

◆ يجب أن يستعمل الزيت للقلي قبل أن يحترق ويظهر الدخان لأن الزيت المحروق يكون فاسد الطعم.

◆ إذا استعمل الزيت قبل أن يصل إلى درجة الحرارة المطلوبة تمتص البطاطا كمية كبيرة منه.

◆ يضاف قليل من الزيت إلى زيت المقلاة في كل مرة نحتاج إلى زيت إضافي.

◆ إذا تغير لون زيت القلي وأصبح لونه مائلاً إلى الحمرة يجب أن يُستغنى عنه.

◆ بعد استعمال الزيت وبعد أن يبرد يصفى بمصفاه ويحفظ في وعاء زجاجي ويحفظ في مكان مظلم.

◆ الزبدة والسمن النباتي لا يصلحان للقلي في المقلاة العميقة.

◆ تجفف الخضار واللحم والبطاطا قبل قليها حتى لا يتبعثر الزيت حول النار من الرطوبة التي في الخضار وحتى تبقى درجة حرارة الزيت مرتفعة.

الأساليب الصحية للقلي

◆ المقلاة المصنوعة من الحديد السميك أفضل من مقلاة الألمنيوم لأنها تحتفظ بالحرارة مدة أطول

◆ يجب ان تكون المقلاة عميقة مع مصفاة، ومقدار الزيت يصل حتى نصفها حتى لا يتناثر للخارج.

◆ عند غلي الزيت لا يجب تجاوز الحرارة 180 درجة مئوية.

◆ يجب أن تبدأ عملية القلي بالزيت قبل ظهور الدخان.

◆ يفضل ألا يستخدم الزيت أكثر من مرتين.

◆ إذا تغير لون ورائحة الزيت يجب التخلص منه.

◆ عند انتهاء القلي يترك الزيت ليبرد ويصفى ويوضع في وعاء زجاجي بمكان مظلم.

◆ يصفى الطعام عند إخراجه من الزيت في مصفاة.

إرشادات مهمة للقلي

◆ يفضل استخدام الزيوت النباتية الخالية من الكلسترول في عمليات الطهي والقلي.

◆ يمنع تماما استخدام زيوت القلي في أغراض الطبخ والعكس صحيح.

◆ لا يقلى الغذاء مجمدا أو مبللا أو مملحا فذلك يؤكسد الزيت بسرعة.

◆ اختيار قلاية ذات غطاء من الحديد غير القابل للصدأ ولا يستخدم النحاس لأنه منشط قوي لأكسدة الدهن.

◆ اختيار المقلاة ذات المواصفات الحرارية المناسبة لحجم الاستخدام المتوقع.

◆ يجب استعمال الزيوت والدهون السائلة أو نصف الصلبة أو الصلبة المخصصة للقلي والاستدلال على ذلك من خلال عبارة “زيوت قلي” على بطاقة المنتج وعدم استخدام زيوت الطبخ في القلي.

◆ خروج البخار المستمر من الغذاء أثناء يعني إعاقة دخول زيت القلي إلى حد ما مع ضمان الطبخ الكامل للأجزاء الداخلية من الغذاء المقلي، وعندما يحدث العكس فإن الغذاء يتشــرب كمية أكبر من الزيت ويصـبح  دســماً وـشمعياً وغـنياً بالســعرات الحــرارية.

◆ عدم ترك الزيت يغلي على النار أكثر من دقيقة واحدة بدون وضع الطعام المراد قليه فيه.

◆ الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190 درجة مئوية عند استخدامه في القلي وعدم الوصول الى درجة نقطة الانحلال للزيت.

◆ عدم وضع الغذاء في زيت درجة حرارته منخفضة لم تصل إلى 190 مئوية، فالمادة الغذائية سوف تمتص اكبر كمية من الزيت ويلاحظ هذا الأمر عند الأكل حيث يكون الطعام مشبعا بالزيت.

◆ تجنب وضع الملح في الأغذية المراد قليها ويضاف الملح لها بعد القلي، فالملح يؤدي لانخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الإحلال للزيت، كما يعمل على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.

◆ الأغذية المجمدة كالبطاطس تقلى مجمدة حتى تكون نسبة الزيت الممتصة قليلة.

◆ تجنب قلي كمية كبيرة من الأغذية في الزيت مرة واحدة حيث يؤدي ذلك لخفض حرارة الزيت وأخذ وقت أطول للقلي، وبالتالي امتصاص الطعام لنسبة كبيرة من الزيت.

◆ كمية الزيت المستخدمة في القلي يجب أن تعادل ست مرات حجم المادة الغذائية.

◆ الأواني المستخدمة في القلي يجب ان تكون ضحلة وواسعة وليست عميقة.

 

علامات فساد الزيت
◆ لون الزيت غامق نظرا لاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية اثناء غليان الزيت على درجات الحرارة العالية او بقاء المادة الغذائية في الزيت اثناء القلي مدة طويلة.

◆ التغير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.

◆ وجود رواسب في الزيت عالقة او في قاع الإناء.

◆ عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة الانحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.

◆ عندما تظهر رائحة التزنخ او ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.

◆ عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.

الشروط الواجب اتخاذها للمحافظة على جودة الزيت الذي تم القلي فيه وإعادة استخدامه مرة أخرى:

◆ تجنب وضع الزيت لمدة طويلة على النار اثناء الانتهاء من القلي حيث يجب ازالة الزيت من النار بعد الانتهاء من القلي وتركه يبرد.

◆ عندما يبرد الزيت يجب إزالة قطع المواد الغذائية العالقة في الزيت إذا وجدت وذلك بتصفيته.

يجب تنقية الزيت من الشوائب بتمرير الزيت على قماش نظيف او تمريره على أحد الفلترات الورقية ومثال على ذلك (الفلترات/ المرشحات) التي تستخدم في الأجهزة الخاصة بتحضير القهوة الأميركية.

◆ وضع الزيت في اناء محكم وبعيدا عن الضوء وعلى درجة حرارة باردة او في الثلاجة.

◆ تجنب خلط الزيت المقلي فيه مع الزيت غير المقلي فيه.

القلي العميق والسطحي

القلي العميق: يتم فيه غمر المادة الغذائية في الزيت أو الدهن حتى تغمر الطبقة الخارجية حيث يمتص الطعام المقلي بين (5 إلى 40%) من الزيت.

القلي السطحي: توضع فيه المادة الغذائية على سطح معدني ساخن مطلي بزيت أو دهن.

منقول

» وصفة الدجاج الفيليه المقرمش
» تقديم... قمة مصرية بنكهة افريقية
» فطيرة النقانق بنكهة إيطالية ~
» شروط التوبة
» اسبانيا بطل أوروبا ووصيفه المانيا في نصف نهائي بنكهة الثأر